Metti la carne su un tagliere, arrotolala e legala con più giri di spago da cucina. Sciogli in una padella antiaderente 10 g di burro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Infarina la carne e rosolala uniformemente a fiamma viva. Trasferiscila nella casseruola, bagnala con il Cognac e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore. Irrorala all’occorrenza con altro brodo caldo. Scoperchia la casseruola e prosegui la cottura per altri 30 minuti lasciando restringere il sugo. Trasferisci la carne sul tagliere, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala riposare 3 minuti, elimina lo spago e tagliala a fette.